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Viticulture. Sous-Tempête : Saint-Côme reprend de la bouteille

Tout vient à point. Du vin de Saint-Côme en bouteilles, on n’en avait pas vu, pas bu, depuis que Frédéric Vassal, après quelques d’années d’exploitation, a vendu ses vignes des coteaux de Malet à Damien Delétang. C’était en 2016. Depuis, les aléas climatiques et les choix du nouveau vigneron, originaire du Saumurois, n’avaient pas donné de flacons. C’est aujourd’hui chose faite avec “Sous-Tempête”, le fruit de la récolte 2019, mise en bouteilles en août 2020 et (enfin) disponible.

Viticulture. Sous-Tempête : Saint-Côme reprend de la bouteille
Xavier Palous

Historiquement, Saint-Côme est un pays de Coustoubis*, même si l’exploitation commerciale du vin, qu’on ne vendait d’ailleurs pas embouteillé, s’est perdue depuis de nombreuse années. Pourtant, au milieu du XIXe siècle, la commune comptait environ 350 hectares de vignes, soit le plus important vignoble de la haute vallée du Lot. Les doms et moines d’Aubrac n’y étaient pas étrangers : du domaine de Malet, qu’ils ont exploité durant plus de 600 ans, ils avaient fait leur résidence, mais également la tête de pont viticole d’une organisation agricole qui s’étendait de l’Aubrac au Causse Comtal. Le fait qu’un vieux cépage aveyronnais, le Rousselou, porte le nom de Saint-Côme, est peut-être l’héritage de ce passé. Et ce n'est pas par hasard si les Rencontres des Cépages Modestes, association créée en 2011 par le journaliste Philippe Meyer, rassemblent chaque année des dizaines de spécialistes de l'ampélographie* et de vignerons du monde entier dans le village au clocher flammé.

À lire :  Les cépages modestes, de l'avant-garde au goût du jour

Pendant longtemps, le vin de Saint-Côme et des alentours s’exportait vers la montagne et d’autres régions limitrophes, jusqu’à ce que l’ouverture des routes puis du chemin de fer ne leur amène la concurrence des vins du Languedoc, moins coûteux à produire et plus abondants. En octobre 1882, quand le phylloxéra fait son apparition dans l’arrondissement d’Espalion, précisément à Saint-Côme, entre Martillergues et Malet, c’est un coup de frein à la production locale qui s’amorce pour de nombreuses années. Les plants américains et les greffes permettront à la vigne de renaître, mais la production saint-cômoise se limitera au fil des années à la consommation locale. Seule la pratique familiale, même si on est loin de l’époque où il y avait un vigneron dans chaque maison, a perduré jusqu’à nos jours. Le vin de Damien s’est enrichi à son contact.

De la musique à la vigne

Après des études de musicologie et un passage comme assistant régisseur au Zénith de Toulouse, Damien Delétang, dont le grand-père cultivait une quarantaine d’hectares de Chenin à Saumur, un pays où les caves serpentent sous les vignes, entreprend un BTS en viticulture-œnologie à Blanquefort, dans le Haut-Médoc. Il apprendra ensuite le métier de vigneron dans la vallée du Rhône à Châteauneuf-du-Pape, à Palette, en Provence, à Nuits-Saint-Georges en Bourgogne, avant de découvrir le Rouergue. Là, il rencontre Françoise et Jean-Luc Matha, producteurs de Marcillac à Bruéjouls, avec lesquels se noue une relation basée sur le travail et la passion du vin, et aussi l’amitié. Il travaillera également avec Nicolas Carmarans, à Montézic. Ces deux rencontres le confortent dans une approche naturelle et vivante du vin. En 2016, Damien se lance dans l’achat de 2,20 hectares de vigne à Saint-Côme, où son prénom le prédestinait peut-être : à deux pas du territoire du vin d’Estaing, mais sur des cépages non homologués par la plus petite appellation de France, c’est un challenge. Mais Damien Delétang ne cherche pas la facilité : loin de la mode et de la viticulture de spéculation, son ambition est de faire "un vin de village" ("Mais pas un petit vin, les petits vins ça n’existe pas").

"Ce vin, il ne s’est pas fait tout seul"

À Saint-Côme, il a naturellement rencontré, échangé et travaillé avec les vignerons du pays : avec son voisin immédiat, Bernard Bessodes, avec Raymond Benoît, qui exploite encore à Martillergues avec son frère Jean-Marie, avec Roland Boussac de Sonilhac, qui a cessé son activité il y a quelques années, ou encore avec le regretté Gilbert Vialaret. Entraide, échanges de travail et de méthodes, confrontation de savoir-faire lui ont permis d’arriver aujourd’hui, après un lent travail sur la vigne, et sur lui-même, à proposer une première cuvée “bouchée”. Le résultat d’un assemblage de 70% de Merlot et de 30% de Pinot cultivés en parcellaire monocépage. Et Damien, conscient de ce qu’il doit à ses “parrains” de Saint-Côme, de Bruéjouls ou de Campouriez, insiste bien sur le fait que "son vin ne s’est pas fait tout seul".

Et quand il dit "qu’on n’est pas vigneron, on le devient", il ajoute que "c’est une bataille". Jugez donc : de sa première récolte en 2016, sur des vignes qu’il ne s’était pas encore appropriées, pressée chez Roland Boussac, seul le merlot a pu être vendu, à Nicolas Carmarans, le reste ayant subi une piqûre acétique (goût de vinaigre). L’année suivante, c’est le gel qui torpille presque toute la récolte, avant un nouvel épisode de type “vinaigré” en 2018. "C’est le problème quand on travaille en bio : à part le sulfatage de cuivre et de souffre, on limite au maximum les intrants (produits phytosanitaires, sulfites, etc.), et on prend des risques."

D’ailleurs, notre vigneron continue de travailler chez les autres, que ce soit à Bruéjouls ou à Campouriez, où l'on apprécie son professionalisme et son âpreté à la tâche, et d’exercer au fil des années d'autres métiers en parallèle, du couvent de Malet à Netto.

“Sous-Tempête”

En 2019, le 9 août, les vignes de Malet sont sur la route de la “mini” tornade qui traverse Saint-Côme. Une bonne partie des baies sont lacérées, mais il en restera suffisamment pour mettre enfin en bouteilles une première cuvée : millésimée 2019, elle s’appellera “Sous-Tempête”, un nom qui rappelle le “Mauvais Temps” 2013 de Nicolas Carmarans, et est limitée à 1.200 unités. Vendangé à la main, bien entendu, et éraflé, “Sous-Tempête” est peu tannique, avec un nez de fruits rouges un peu poivré par le pinot, arômes de fruits confirmé en bouche, une pointe d’acidité relevant le tout. Quant à la cuvée 2021, élevée en cuves inox, elle vient de migrer partiellement dans des barriques de Châteauneuf et de Nuits-Saint-Georges, "pas pour “boiser”, mais pour soulager le vin, qu’il se détende", explique Damien, dont un des credo est de faire du vin “ouvert”. Il n’est pas encore en flacons, mais il tient déjà la route, et sera décliné en deux cuvées.

Au résultat, c’est un vin de caractère, à l’image de Damien Delétang et de la nature saint-cômoise, qui le passionne: "En Aveyron, il n’y a pas que des vignes, mais des ruisseaux, des perdrix, des milans, il y a de la sauvagerie…" 

Toutes choses qui expliquent le choix de Saint-Côme, la vigne de l’Aubrac, qui pourrait renouer avec son cépage éponyme, puisque Damien a dans ses projets de planter des pieds de Chenin et de... Saint-Côme.

On peut trouver le vin du Claux Malet sur le marché de producteurs de pays à Saint-Côme ce mercredi 11 août, puis aux Vins d’Éric, place du Marché à Espalion.

XP

*Nom donné aux habitants des coteaux à vignes des contreforts de l’Aubrac.

*L'étude et la connaissance des cépages.

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