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Restauration. Laguiole se réserve le goût de l’excursion

Pays de Laguiole. Tripous à la milanaise, crevettes à la sichuanaise, Le Barry accompagné de sa glace coco … Depuis le 13 août 2022, un nouvel établissement a ouvert ses portes au 13 allée de l’Amicale. Un bar lounge baptisé “La Réserve” qui propose un assortiment de mets traditionnels de l’Aubrac assaisonné d’une pointe d’exotisme.

Restauration. Laguiole se réserve le goût de l’excursion
Thierry et Fabrine Malet au cœur de l’ambiance feutrée de la Réserve.

Restauration

C’est quoi un lounge ? En anglais, ce terme définit un salon. Désormais, il désigne aussi un type de bar à l’ambiance feutrée, aux canapés en cuir qui invitent les clients à s’installer confortablement pour prendre un cocktail. Un espace décontracté et convivial. Ce concept fleurit depuis une dizaine d’années en France, notamment à Paris. «À Laguiole, il n’y avait pas vraiment d’endroit de détente. On a voulu créer un lieu où on passe un bon moment», explique l’hôte en ce lundi 30 janvier.

Une rencontre historique entre Laguiole et l’exotisme

Avec la Réserve, les propriétaires ont un objectif affiché : réveiller la belle endormie. Pour faire revivre la maison familiale, il a fallu deux ans de rénovation. Le linteau de la porte située entre le bar et la boutique Glandières — qu’ils ont racheté en 2018 — livre un indice sur l’identité des hôtes. Inscrit en lettres jaunes, le nom de Malet résonne encore aux oreilles des Laguiolais.

Aujourd’hui, la fabrique de cierges et de cire laisse place à la confection de chocolat et autres gourmandises. Mais le nom de l’établissement n’est pas dû au hasard. Il retrace l’histoire du bâtiment. «La maison a servi de réserve à l’époque de Léopold Glandières, il y a stocké son matériel», rappelle Fabrine Malet, «quand nous avons repris le magasin, nous avons continué à l’utiliser comme arrière-boutique». Les entrailles de la demeure ont aussi abrité du vin. La bâtisse a toujours eu pour vocation d’être une réserve. Pour Fabrine et Thierry, il n’était pas nécessaire de changer de nom. Au contraire, il y a une continuité, car «aujourd’hui, c’est une réserve d’animaux», sourit l’hôtesse.

Une réserve d’animaux

Du haut de leur perchoir, un zèbre et un gnou toisent les curieux qui s’aventurent sur leurs terres. Thierry et Fabrine plongent le visiteur dans la vision romantique des expéditions du XIXe siècle. Un véritable safari où les voyageurs circulent entre les os de girafe, la peau d’un python ou d’un crocodile avant d’accéder au bar. Ces trésors, sortis des collections familiales ou chinés, évoquent de lointains périples en Afrique. Une invitation au voyage complétée par les nombreuses valises entassées à l’entrée, sur le toit du Food Truck.

Un lieu pensé comme une exploration des goûts et des mets. «Je suis passionnée par les musées d’histoire naturelle, nous avons voulu créer un cabinet de curiosités et conserver le thème de la chasse et de la pêche développé par Léopold Glandières», précise Fabrine. Les hommages au monde de la coutellerie sont multiples dans la salle du lounge. «On souhaitait créer une synergie autour du couteau», révèle la propriétaire. Outre un Laguiole géant qui trône devant la vitrine où sont exposées les plus belles lames estampillées Glandières ou Pagès, les gourmets ont une vue directe sur l’atelier de la boutique. La pièce structurée par les immenses vitres abrite deux postes de couteliers.

Quatre jeunes talents

Le bar est ouvert toute l’année. Les horaires varient suivant la haute ou la basse saison. Aux commandes de l’établissement, une équipe de quatre jeunes talents. La moyenne d’âge ? 25 ans. «C’est une volonté de notre part», rapporte Fabrine, «nous voulions leur offrir la possibilité de faire grandir leur talent, leur donner des opportunités et apporter une dynamique». Les quatre salariés ont été formés dans de prestigieuses maisons telles celles de Gilles Moreau, Cyril Lignac ou du chef Sébastien Bras.

Louis est le maître des cocktails, barman et mixologue, il est accompagné en salle par Léa dont la spécialité est l’œnologie. Pour les cuisines, c’est Maxime qui est au fourneau. Sa mission est d’innover, de revisiter des classiques. De proposer des mélanges qui marient la gastronomie de l’Aubrac et des saveurs exotiques. Dernièrement, Raphaël, le pâtissier et chocolatier de l’établissement, s’est illustré en obtenant la médaille d’or au concours départemental des Meilleurs Apprentis de France pour ses réalisations. Le lounge offre tout un voyage à travers différents plats ou boissons. Un périple qui pourra se déguster l’été dans la quiétude du jardin.

La Réserve, 13 allée de l’Amicale. Contact au 06 80 82 40 29 ou 05 65 66 03 50

Aline Amodru-Dervillez

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