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Nouvel An. La truite fumée, une alternative au saumon

Aveyron.

Élevage intensif, mercure, métaux lourds… Le saumon — véritable star des fêtes de fin d’année — est de plus en plus critiqué à cause des polluants contenus dans sa chair. Pourtant, il existe sur l’Aubrac un autre poisson aux filets saumonés qui saura s’imposer sur les tables du réveillon.

Nouvel An. La truite fumée, une alternative au saumon
À l’année, Nicolas produit environ 10.000 poissons,
soit 200 à 300 kg par semaine.

Plus de deux ans sont nécessaires pour que la truite arc-en-ciel de Nicolas atteigne son poids adulte. Soit entre 1,5 kg et 2 kg. Une croissance lente et laborieuse. Un souhait de l’éleveur. «Je veux que mes truites évoluent dans de bonnes conditions, sans gavage ni modification génétique, donc ça prend du temps», précise l’entrepreneur.

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Enfant du pays, c’est en 2021 que Nicolas Mairiniac revient s’installer sur les monts d'Aubrac, avec dans ses bagages un projet atypique. Créer une pisciculture. Mais ici, pas d’élevage intensif ou de poisson transgénique. Seulement du biologique et du naturel. Ce lundi 26 décembre, l’ancien conseiller agronome jongle entre sa pisciculture et son atelier situé place des Tilleuls à Sainte-Geneviève sur Argence. Le carnet de commandes est plein et il faut préparer les filets.

Retour aux sources

L’histoire commence dans les flots poissonneux du lac de Sarrans. Au milieu des 1.110 hectares et de quelque 296 millions de m3 d’eau se trouve une pisciculture flottante. Les truites évoluent librement dans deux cages mobiles composées de filets qui plongent à plus de 10 mètres de profondeur. Elles ne sont pas nées sur les bords de la Truyère. Nicolas ne fait pas de reproduction ou de naissance.

Il achète des alevins issus d’écloseries biologiques à La Canourgue en Lozère. «Comme ça, ils ne viennent pas de très loin», sourit le pisciculteur. La truite est très exigeante sur la pureté de son environnement. «Les eaux du lac sont vraiment de très bonne qualité. Ça permet d’élever le poisson dans les meilleures conditions», certifie Nicolas.

Une croissance sportive

Le pisciculteur veille à ce que son outil de travail reste aussi clair que de l’eau de roche. «Faire de l’élevage raisonné permet de préserver l’environnement et d’avoir un rejet très minime, contrairement à l’élevage intensif de saumon qui pollue les fonds». Dans les filets de Nicolas, une densité de seulement 7 à 15 kg de poisson au m3. Alors que la pisciculture biologique en autorise 25 kg au m3 et l’élevage intensif, 100 kg au m3. Un choix assumé. Avec une faible concentration, l’eau des parcs se renouvelle plus rapidement.

La truite a de l’espace pour nager, donc pour développer sa musculature, mais surtout elle recherche l’oxygène et les courants qui lui conviennent. Bref, de bonnes conditions de vie et un bien-être optimal. «Le poisson est en forme et du coup, il tombe moins malade. Ainsi je ne suis pas obligé de le traiter tous les quinze jours aux antibiotiques et antiparasitaires contrairement au saumon», explique Nicolas. Au contraire, l’éleveur lui donne même des oligo-éléments et des compléments alimentaires pour améliorer la sécrétion de mucus, barrière protectrice naturelle du poisson.

Bio, c’est bon

Pour éviter l’accumulation de mercure ou de métaux lourds, l’éleveur veille à l’alimentation de ses protégés. Au menu, des éléments issus de l’agriculture biologique comme des farines de poissons, des huiles et végétaux que Nicolas distribue manuellement pour surveiller son cheptel.

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Les truites des monts d’Aubrac ne sont pas triploïdes — obtention de trois chromosomes grâce à la modification génétique —, elles grandissent moins vite, mais surtout elles ne sont pas «gavées, je les nourris sans me presser et avec raison, et on a un poisson qui n’est pas gras. De plus, sa chair se tient, car la truite nage dans son environnement alors elle est musclée», observe l’ancien ingénieur agronome. «Contrairement au saumon, avec la truite des Monts d’Aubrac, nous avons une traçabilité plus importante. On sait d’où elles viennent. Elles sont élevées en pleine eau, en bio, ça apporte des garanties… Du point de vue nutritionnel, elles sont plus qualitatives».

Une fine salaison

Cousin du saumon, le processus de transformation est le même pour les filets de truite fumés. Il prend dix jours. Nicolas veille à ce que son poisson ne soit pas trop salé ou fumé pour éviter de masquer le goût du produit. Entre chaque étape, la chair doit se reposer au moins un jour.

Le pisciculteur propose ses filets aussi bien à des tables étoilées que sur le marché de Sainte-Geneviève sur Argence le mercredi matin. «Au début, les restaurateurs étaient réticents, mais quand on élève bien le poisson, ça fait une différence notable et on obtient un produit haut de gamme», remarque Nicolas. Ses truites, il les vend sur le marché de Sainte-Geneviève et à Rodez, le samedi matin. Mais aussi, aux Buronniers à Laguiole, Bio d’Olt et Localement Bon à Espalion…

«Le prix varie entre 65 et 72 euros du kilo, et ça peut sans problème remplacer le saumon», glisse l’éleveur. Autre atout de cette truite, sa proximité. Un produit local qui ne fait pas des milliers de kilomètres pour terminer dans l’assiste des gourmets. Un poisson haut de gamme et de qualité, élevé avec passion dans les eaux de l’Aubrac.

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