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Portrait. Jérôme Luce, macarons et vins vivants

Depuis une quinzaine d'années, la manière de travailler la vigne et de faire le vin a évolué. Et cavistes et sommeliers relaient la bonne parole jusqu'aux amateurs plus ou moins éclairés que nous sommes. Ils nous font découvrir des vignerons de plus en plus respectueux de la nature, et les vins qui vont avec. Jérôme Luce fait partie de ces passeurs et propose ses services de sommellerie en privé.

Portrait. Jérôme Luce, macarons et vins vivants

De la Bretagne à l'Aubrac, le sommelier du Café Bras collectionne depuis toujours les références étoilées, à commencer par Le Corsaire à Rennes, le restaurant de ses parents, où son chef de père, Antoine Luce, Paimpolais, arborait le précieux macaron Michelin. "Je suis né là-dedans, je travaillais tous les week-ends au restaurant", explique-t-il, même si, en bon Breton, l'appel de la mer a failli l'emporter : "Je me voyais sur un porte-avion... avec une planche à voile !". Après une expérience de ce côté-là, c'est la passion du vin qui l'a ramené au métier familial, qu'il étudie à l'école hôtelière Notre-Dame de Saint-Méen le Grand, avec mention complémentaire en sommellerie. Pour l'examen, la carte des vins qu'il élabore comporte déjà une vingtaine de références : "Vous connaissez tous ces vins ?" s'étonnera l'examinateur.

Les deux font la paire

C'est à Saint-Méen qu'il rencontre Violaine, également Bretonne, mais de Douarnenez, qui deviendra son épouse. D'abord stagiaires puis diplômés, ils travailleront tous les deux pendant 3 ans à la Maison Bricourt, la malouinière d'Olivier Roellinger à Cancale, qui arborait alors déjà deux étoiles. Jérôme y est chef de rang et Violaine est passée de la salle à la réception. Ils feront ensuite escale, en 2004, toujours en tandem, à Saint-Tropez, chez Laurent Tarridec, le chef Breton du Leï Mouscardins, qui arbore lui aussi deux macarons.
Mais Jérôme Luce ne se satisfait pas du beau monde qui fréquente ce haut lieu de la gastronomie tropézienne. Au bout d'un an, sa candidature est retenue dans deux grandes maisons : le Georges V à Paris et Le Suquet à Laguiole, chez Bras. De son enfance, Jérôme garde le souvenir de séjours chez son copain Thibaut Buffière, à Aumont-Aubrac, et d'avoir vu, au cours d'une balade, le portail du nouveau restaurant de Michel Bras. Ajoutez à ça le constat que "quand tu es sur l'Aubrac, il y a des coins qui ressemblent à la Bretagne", comme dit Violaine, et la nature l'a emporté sur Paris.

"On est entré dans le giron de la famille Bras"

On est début 2005 : alors que Violaine intègre l'hôtel Auguy, Jérôme renoue avec la sommellerie de haut vol, sous la houlette de Sergio Calderon, “Monsieur Vin” au Suquet, dont la notoriété avait partiellement motivé le choix du Breton de postuler chez Bras : "On a la même philosophie du vin, et Sergio est devenu comme mon parrain". L'aventure dure 3 ans, le temps pour Violaine d'entrer également au service réception du Suquet. Puis, sur les conseils de Sergio, les voici repartis, pour la Bourgogne cette fois-ci, région reine de la gastronomie et des grands vins, où Jérôme pourra parfaire son métier, dans lequel on apprend toute sa vie. Il exercera comme œnologue-sommelier au Chassagne, une étoile à Chassagne-Montrachet, au cœur d'un vignoble prestigieux, et Violaine travaille dans un hôtel de Beaune.
En 2013, c'est Violaine qui est contactée par les Bras pour remplacer Solange Cazes en tant que responsable de réception et de la partie hébergement de la maison. Sébastien propose à Jérôme d'intégrer le futur Café Bras à Rodez, qui sera géré par Christophe et Pascale Chaillou. Aucune hésitation, et en attendant l'ouverture en mars 2014, le sommelier s'offre un nouveau passage chez un chef étoilé, Guillaume Viala, au Belvédère, à Bozouls. Aujourd'hui Espalionnais, à mi-chemin entre Laguiole et Rodez, les Bretons ont trouvé sur les bords du Lot un port d'attache.

De la migraine au vin vivant

Parallèlement, Jérôme, un peu à l'image de Sergio Calderon, a décidé de partager sa passion au-delà de la salle du Café Bras, en proposant des références triées sur le volet, accompagnées de fiches de présentations de vignerons "qui font de jolis petits vins". Cette nouvelle activité, lancée à la veille du confinement du mois de mars, il l'exerce à petite échelle, sans point de vente, même s'il possède une armoire de conservation chez lui, en contact direct avec les vignerons et avec ses clients. "Avec Sergio, j'ai approfondi ma connaissance de ce que j'appelle les vins “vivants”, travaillés par des vignerons respectueux, souvent en biodynamie : étant migraineux, je suis très sensible aux intrants". Et le spécialiste, qui affiche maintenant une vingtaine d'années d'expérience, constate "qu'on boit de plus en plus propre" et qu'on trouve des bons vins en dessous de 10 euros.

Offrez-vous les conseils d'un sommelier

Il encourage d'ailleurs à se fournir chez les cavistes "qui sont d'excellent conseil", lui-même se voyant plus comme un sommelier. On trouve ses sélections au Café Bras à Rodez, au Musée Soulages, mais également chez Localement Bon à Espalion (vins et liqueurs), aux Drailles de l'Aubrac (liqueurs) ou encore dans la carte du Méjane, où exercent ses anciens collègues de chez Bras, Lionel Fouisnet et Simon Piefort. Il vous conseillera quel que soit votre budget ou vos connaissances en œnologie, peut vous proposer des dégustations, des bons cadeaux et dispose d'une vingtaine de références régulièrement renouvelées. 

XP

Tél. 06.62.83.15.25, jeromeluce@orange.fr et sur Facebook (Luce Jérôme Sommelier Conseil et sur Instagram (lucejerome).

 

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