Traditions de Pâques
Posons d'abord en préambule que si le bœuf est un mâle castré, le terme est devenu générique pour désigner la viande bovine en boucherie. On distinguera les génisses des vaches, qui ont déjà vêlé au moins une fois. La tradition d'engraisser des bœufs pour la fin du carême s'est un peu perdue depuis une cinquantaine d'années, quand il y avait encore des bœufs pour le travail de la terre, et que les bouchers les faisaient défiler dans les rues des villages.
À Mur-de-Barrez, même si cette année fait exception, la maison Grialou-Loubriat fait venir tous les ans sur le marché les éleveurs et les bêtes achetées pour Pâques. Une tradition que Patrick Nayrolles, des Drailles de l'Aubrac, avait relancée pendant quelques années à Espalion.
Actuellement, de moins en moins d'éleveurs proposent du bœuf, et parmis nos bouchers partenaires, c'est la Maison Conquet à Laguiole (2 médailles d’or à Paris, lire ici) qui en propose le plus grand nombre : 9 bêtes achetées lors du Festival des Bœufs gras de Laguiole. Lionel Cadoul (Espalion et Saint-Côme), n'en a pas trouvé à son goût cette année, mais les vaches Aubrac et Parthenaise qu'il propose ont été sélectionnées pour leur engraissement. Comme ses confrères, il nous confirme que ses clients en sont friands : «Chez nous, l'agneau a sa place, mais le plus important, c'est le bœuf, les morceaux à griller, côtes, entrecôtes, tournedos, et puis il y a le “boulit”, le pot-au-feu».
À lire aussi : Et vous, vous êtes plutôt pot-au-feu ou pièce à griller ?
Un constat partagé par Patrick Nayrolles : «Ici, les gens ont toujours été “bœuf”», surtout les pièces “nobles”, et à Nasbinals, où il a officié, «c'est la même chose». Pour Pâques, il privilégie «des bêtes un plus formées, un peu plus lourdes» : «Je me dit que si je peux la manger, je peux l'acheter».
Tous font le même constat : à Pâques, il y a un pic de commandes de viande de bœuf. À Mur-de-Barrez, même son de cloche chez Damien Loubriat, qui a pris la suite de son beau-père Bernard Grialou : «Les gens vont choisir un beau rosbif, une belle côte de bœuf, mais la basse-côte, c'est bon aussi, ou alors un carré de côtes de veau !».
Toutes leurs bêtes proviennent d'élevages locaux, et ils prennent le même soin dans leur sélection “ordinaire” que pour celle de Pâques, mais cette dernière demande plus de réactivité dans les quantités nécessaires pour fournir leur clientèle.
XP
Les Drailles de l'Aubrac à Espalion (05.65.44.13.67). Patrick Nayrolles a sélectionné deux vaches de race Aubrac sur la commune de Saint-Chély d'Aubrac : une vache de 5 ans issue de l'xploitation familiale à la Borie du Gasq et une vache de 5 ans du Gaec des Saveurs d'Aubrac de la famille Plagnard de la Plagne.
Boucherie Cadoul (Espalion 05.65.44.05.09 et St-Côme 05.65.44.53.37). Lionel Cadoul a sélectionné pour vous une génisse pure Aubrac de 3 ans de chez Sylvain Baldit à Lagarde d'Espalion, une vache Parthenaise de 5 ans élevée par Elodie et Christophe Gardes à Lassouts et une vache Aubrac de chez Rémy et Christian Lacan à Roquelaure.
Maison Grialou-Loubriat à Mur-de-Barrez (05.65.66.13.08). Le boucher du Carladez Damien Loubriat a sélectionné une génisse de race Aubrac de chez Romain Alexandre à Malentraysse (Argences-en-Aubrac).
Maison Conquet, Laguiole. Pour Pâques, la Maison Conquet a sélectionné 9 véritables bœufs de chez Raynal à Saint-Urcize, Peyrac à Bozouls et Gély à Montpeyroux, ainsi que des vaches primées aux festival des Bœufs Gras de Laguiole, dont la championne BFA (Label rouge Bœuf Fermier Aubrac) des frères Fabre de St-Symphorien (Lozère), partagée avec le Bowling du Rouergue.
L'espace des commentaires est ouvert aux inscrits.
Connectez-vous ou créez un compte pour pouvoir commenter cet article.