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Crise sanitaire et restauration. Le pass sanitaire a-t-il permis aux restaurateurs de passer l’été ?

Crise sanitaire et restauration. Le pass sanitaire a-t-il permis aux restaurateurs de passer l’été ?
Jean-Michel Blaquière, gérant et cuisinier du “Flore”qui n’ôte son masque que pour la photo.

Depuis le 9 août 2021, le pass sanitaire est obligatoire pour les clients souhaitant profiter des bars et des restaurants, et depuis le 30 août, il est également obligatoire pour les personnes travaillant dans des structures soumises à ce protocole sanitaire.
La première semaine de la mise en application du pass sanitaire, tous les restaurants de la région ont vécu une baisse de fréquentation, qui fut souvent de l’ordre de 30% à 50%. La mise en place de cette nouvelle politique sanitaire fut assez compliquée pour les restaurateurs : \"les premiers jours ont été assez complexes. La première semaine on perdait en moyenne 20 couverts par service\" nous confie Quentin Tejedon, gérant du bar-restaurant “la Mairie” à Bozouls. Les restaurateurs imputent cette baisse de la fréquentation au temps d’adaptation qu’il a fallu aux clients pour se plier aux nouvelles mesures sanitaires. Le gouvernement avait d’ailleurs annoncé une certaine tolérance pour les premiers jours de l’application du pass sanitaire. Désormais, le niveau de fréquentation des restaurants diffère suivant les établissements. Pour certains, cette diminution de clientèle n’a eu lieu que durant la première semaine : \"Au mois d’août, il y a eu beaucoup de touristes sur le plateau, nous n’avons pas ressenti une baisse particulière\", rapporte Ludivine et Boris de “l’Auberge du Taureau” à Laguiole. Et il en va de même pour la “Brasserie du Marché” à Espalion, où Yohann Aubin nous explique : \"Tout s’est bien passé, dans l’ensemble la saison fut très bonne, on ne va pas se plaindre\".

Une baisse de fréquentation

Pour les restaurateurs ayant bénéficié d’une forte affluence touristique durant la période estivale, la fréquentation n’a pas diminué au mois d’août. Les clients acceptaient les règles en présentant leurs certificats de vaccination ou un test négatif. Il y a eu très peu de heurts, les clients étaient plutôt compréhensifs. Cependant, le dispositif de contrôle du pass sanitaire fut difficile à mettre en place, \"par exemple pour les ouvriers, un sur deux n’est pas vacciné, ils ne sont pas forcément anti-vaccins, c’est juste qu’ils n’ont pas pris le temps de le faire ou ils n’y pensent pas, donc on est obligé de les refuser, et ce n’est jamais agréable de refuser du monde, ce n’est pas notre métier de contrôler nos clients\", déclare Jean-Michel Blaquière, gérant du “Flore” à Espalion. Pour les restaurants fonctionnant avec une clientèle locale, les pertes sont importantes. Comme nous le confirme “Janou” gérant de la brasserie de l'“Hôtel de Ville” à Espalion : \"Avant le pass sanitaire tout allait bien, il y avait un bel été, mais à partir du 9 août, le chiffre d’affaires a diminué de 40% et la fréquentation n’est pas remontée au cours du mois d’août\". La présence touristique qui fut moindre cette année n’a pas réussi à pallier ce manque à gagner. Beaucoup de restaurateurs attendent les comptes du mois d’août pour prendre connaissance du chiffre d’affaires et d’autres redoutent le mois de septembre et le départ des touristes.

 

\"Les Français ont perdu l’habitude d’aller au restaurant\"

Mais pour d’autres restaurateurs, la mise en place du pass et la crise sanitaire ont surtout révélé un changement de consommation de la part de la population. En effet, certains restaurateurs remarquent que \"l es clients français dépensent moins qu’auparavant, ils ne prennent que rarement du vin ou des digestifs, trouvant toujours la note trop salée. Ils se sont peut-être un peu trop habitués au prix des plats à emporter qui sont fatalement moins chers\", nous explique un restaurateur. Beaucoup de professionnels du secteur relèvent qu’après la fermeture de leurs établissements à cause de la crise sanitaire, les ouvriers et les salariés sont restés à la gamelle ou prennent des plats à emporter : \"les clients n’ont pas envie de s’embêter à porter un masque ou à présenter leur pass pour prendre un café donc ils ne viennent plus. De plus, le climat anxiogène n’aide pas à les faire revenir. Pour moi la situation est catastrophique, les Français ont perdu l’habitude d’aller au restaurant\", ajoute Jean-Michel Blaquière. Il en va de même pour les touristes, où selon certains échos, les vacanciers préféraient préparer leur pique-nique plutôt que de s’attabler au restaurant. \"Il y a un changement d’habitude au niveau de la consommation des clients, beaucoup commandent encore à emporter. Pour ne pas pénaliser les ouvriers qui n’ont pas le pass sanitaire et pour combler le manque à gagner en salle, nous avons décidé de continuer les plats à emporter, sinon la perte du chiffre d’affaires serait trop importante\", nous confie un restaurateur.

 

Un secteur qui a du mal à recruter

La question du pass sanitaire est un sujet sensible, d’autant plus depuis le 30 août, où il y a une obligation vaccinale pour les employés. Certains restaurateurs ont décidé de ne pas se poser la question en proposant uniquement de la vente à emporter. Le secteur de la restauration qui connaît des difficultés pour recruter fut interpellé le 4 septembre par la ministre du Travail, Élisabeth Borne. Selon la ministre, les difficultés de recrutement sont sûrement liées aux rémunérations qui \"ne sont pas à la hauteur\", les restaurateurs devraient donc se remettre en cause et se poser les bonnes questions !
Entre angoisse et gaieté, la saison estivale fut inédite, autant pour les restaurateurs que pour les clients. Désormais, il faut attendre la fin du mois de septembre pour faire un bilan sur la consommation touristique de cet été.

AAD

 

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