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Patrimoine alimentaire. Quand le roquefort faisait loi

Histoire. À l'occasion du centenaire, le 26 juillet, de l'appellation d'origine du Roquefort, la toute première — qui deviendra Appellation d'origine contrôlée (AOC) en 1979 puis Appellation d'origine protégée (AOP) en 1996 —, Pascal Cazottes évoque pour nous le “Roi des fromages”.

Patrimoine alimentaire. Quand le roquefort faisait loi

Patrimoine alimentaire

Parfois appelé le roi des fromages (titre que lui décerna Diderot), le roquefort est, comme chacun sait, fabriqué exclusivement à partir de lait de brebis. Mais ce qui fait avant tout sa particularité, ce qui lui donne son goût unique, c’est son affinage — soit sa période de maturation — qui a lieu dans un environnement véritablement exceptionnel : les caves de la montagne du Combalou. Cette dernière, sise sur la commune de Roquefort-sur-Soulzon, est, en effet, parcourue par de nombreuses failles (appelées “fleurines”) qui transmettent à ses cavités naturelles un flux constant d’air froid et humide.

Or, c’est cette forte humidité (atteignant un taux de 80 %), accompagnée de températures relativement basses (10° Celsius en moyenne), qui va favoriser le développement du Penicillium roqueforti (un champignon) sur notre fromage aveyronnais, faisant de lui un des fleurons de notre gastronomie. Autre caractéristique du roquefort, il fut le seul fromage français à bénéficier d’une loi élaborée spécialement...

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