Saint-Côme d'Olt
Brasserie du Cantou
Ce jour-là, ils étaient une quinzaine, au Gourg de Picou, sur un terrain de la famille Balitrand, où Jean-François, le père de Gabin, a aidé les associés de la Brasserie du Cantou à faire pousser une houblonnière. Après avoir coupé les lianes de houblon, qui poussent le long de ficelles jusqu'à environ 5 mètres de hauteur, la bande de vendangeurs coupe les fleurs de houblon, aussi appelées cônes, qui vont remplir plusieurs seaux.
«Ça me rappelle les vendanges» s'amuse, avec un peu de nostalgie, Jean-François Balitrand qui, en bon Saint-Cômois d'origine, a connu l'époque où presque toutes les familles du village possédaient quelques arpents de vigne. Et ça y ressemble : on se rassemble, on travaille ensemble, on boit un coup et on mange de la fouace quand le travail est terminé. Tout un après-midi aura été nécessaire pour récolter les 23 kg de houblon qui permettront de brasser 1.800 litres de bière, et ce dès le lendemain.
Pachamama, la Terre-Mère des Incas
Créée en 2023 par Gabin Balitrand, Espalionnais originaire de Saint-Côme, et Lilian Fabre, de Soulages-Bonneval, la Brasserie du Cantou propose trois bières “permanentes”, joliment dénommées Boralde, Estive et Tourmente, conditionnées en bouteilles et en fûts. Parallèlement, les deux associés concoctent chaque année des cuvées éphémères : en deux ans, une quinzaine de ces bières de saison est déjà sortie de leur atelier basé à Curières.
Parmi ces éphémères, la Pachamama, du nom de la déesse féminine de la terre et de la fertilité, la Terre-Mère des Incas, une civilisation que Gabin a découverte lors d'un long voyage en Amérique du Sud. C'est le nom qu'il a donné en 2024 à la première cuvée de cette bière.
Houblon et terroir
Et déjà cette année-là, le houblon était saint-cômois, de l'autre côté de la rivière, dans un jardin proche de la fontaine du Théron.
La Pachamama est une bière de type “harvest ale”, une bière de récolte à base de houblon frais : le brassage doit avoir lieu presque immédiatement après la cueillette, ce qui n'est possible qu'une seule fois par an.
La création de la houblonnière du Gourg de Picou, aujourd'hui arrivée à maturité, leur a permis de doubler la récolte, principalement constituée de variété “cascade”, par rapport à celle de l'an passé. «Le houblon, c'est un peu comme la vigne, il prend les spécificités du terroir où il pousse» explique Gabin : «Le même houblon évolue différemment selon l'endroit où il est planté, et n'a pas le même goût une fois brassé, comme le vin». Et pour pousser la comparaison, en ce qui concerne la Pachamama, une bière de récolte, c'est un peu comme un vin nouveau...
Vers une bière 100% locale
Hormis cette cuvée de Pachamama, les bières du Cantou sont fabriquées à partir de houblon sec et de malt en provenance du Tarn-et-Garonne et des Etats-Unis.
«Planter ici, c'est une première marche vers une bière 100% locale», continue Gabin.
Lui et Lilian espèrent bien parvenir à se procurer en Aveyron les céréales et le houblon nécessaires dans les années à venir.
Quant à la houblonnière, cette espèce de vigne géante, elle arrive à maturité au bout de trois ans et peut produire pendant une quarantaine d'année. Au printemps, les pieds repartent du sol et il suffit de les guider sur des filins pour constituer les lianes, qui seront prêtes pour la récolte cinq mois plus tard.
Cette houblonnière saint-cômoise, unique ou presque en Aveyron, est un bel exemple de mariage entre tradition locale et innovation : reste à goûter la Pachamama pour s'en convaincre, mais elle devrait être aussi bonne que la cuvée 2024 !
XP
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