De la Bretagne à l’Aveyron : avec le couteau de l'un, allez “becter” chez l'autre...
Au cœur d’Espalion, les noms de ces deux magasins affichent leurs couleurs fièrement. Derrière “Ty Coutelier”, le Morbihannais Fabien Rozelier et, à quelques pas de là, le Costarmoricain Jérôme Luce et sa cave à manger “Jaja & Lichouserie”.
Laguiole comme point de départ
Fabien Rozelier découvre l’Aveyron par hasard, en suivant sa passion pour la coutellerie : «Depuis tout petit, je suis attaché à cet objet. Je me souviens encore de mon premier couteau acheté en voyage scolaire. Je n’avais même pas 10 ans.» Souhaitant se former au métier, le Morbihannais arrive à Laguiole il y a 18 ans.
Jérôme Luce fait, lui aussi, ses premiers pas dans le département à Laguiole. Enfant, ami avec une famille aubracienne installée en Bretagne, il découvre l'Aubrac pendant ses vacances. Des années plus tard, le Costarmoricain et son épouse, Violaine — également Bretonne — ont une opportunité professionnelle en Aubrac. C’est ainsi que le sommelier arrive chez Bras, il y a de cela presque 20 ans. En 2012, après une pause bourguignonne, Violaine se voit proposer un poste à la Maison Bras en tant que cheffe de réception, quant à Jérôme, il rejoint le café Bras à Rodez. Espalion, à mi-chemin, se retrouve être la ville idéale pour le couple breton, comme pour Fabien Rozelier, dont la compagne travaille à Rodez.
L’envol à Espalion
Si Espalion est d'abord un lieu de vie, les deux hommes y ont finalement lancé leur activité.
En 2019, Fabien fonde “Ty Coutelier”, la “Maison du coutelier”, en breton. Boutique et atelier, l'artisan y dévoile ses créations et accueille curieux et passionnés. Tout un savoir-faire que le coutelier aime transmettre : «Je propose des visites par petits groupes, pour montrer le travail qu'il y a derrière un couteau.» Comptez entre 1h30 et 2h30 pour un couteau. Et il y en a pour tous les goûts : de “L'Authentique”, qui répond aux grands codes du Laguiole, à “L'Aérien” aux lignes fines, en passant par “Le Grand Air”, pour les amoureux de la nature.
Les matériaux oscillent entre bois, corne, acier damassé, fibre de carbone et bien d'autres : «Il existe des contraintes techniques mais aussi une grande liberté», explique le coutelier avant de poursuivre : «Quand une personne rentre, elle cherche un Laguiole. On discute des envies, des attentes, de son utilisation et puis on voit si un autre modèle ne serait pas mieux finalement... L'avantage d'être à Espalion, c'est de pouvoir faire autre chose que du Laguiole.»
Avec sa cave à manger “Jaja & Lichouserie”, Jérôme Luce a — lui aussi — fait le pari de sortir des cases. En 2022, il lance, danx la rue Droite, un nouveau concept «tourné autour de la gourmandise». On y boit, on y grignote, on y mange, au choix, ou tout à la fois. D'où le nom tiré de l'argot finistérien, “jaja” pour le vin et “lichouserie” pour la gourmandise.
L'ancien sommelier a troqué costume et cravate pour t-shirt et tablier : «Ma passion est restée la même, la rigueur et le professionnalisme aussi.» C'est dans un cadre convivial que le breton accueille sourire aux lèvres les passants venus se rassasier ou se désaltérer : «L'objectif est de proposer autre chose. Vins naturel, caramel au beurre salé, gelée de cidre, algues, du ketchup... des produits gourmands.» Poussé par la clientèle «couteau-fourchette», il crée une formule entrée-plat-dessert. Mais attention, l'ancien sommelier, bien qu'ayant baigné dès le plus jeune âge dans la restauration, tient à préciser : «Je ne suis pas restaurateur. Je cuisine comme à la maison.»
«On est bien en Aveyron»
«J'ai trouvé mon équilibre. J'ai fait mon trou, ici à Espalion», confie Jérôme Luce. Sa fille, Manon, 15 ans maintenant, «en est la synthèse». Arrivée à trois semaines, elle adopte, enfant, l'accent : «Ses cousins du Finistère le lui faisaient remarquer, mais Manon est bretonne, il ne faut pas lui dire l'inverse», plaisante son père avant de glisser : «Je dirais 2/3 aveyronnaise et 1/3 bretonne.»
Si le commerçant se sent aussi bien à Espalion, c'est notamment grâce aux similitudes entre sa terre natale et l'Aveyron : «On retrouve la même mentalité : des bosseurs et un caractère dur. L'honnêteté aussi, soit ça passe soit ça casse.»
Un point de vue partagé par Fabien Rozelier, qui regrette par moment la mer avant de se ressaisir : «Si la mer était en Aveyron, tout le monde viendrait y vivre. La mer l'hiver, les vagues, l'écume, forcément ça manque. Je reste Breton mais je me vois vieillir ici. On est bien en Aveyron.»
A.C
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