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Collège de la Viadène. Un artisan-fabricant de chocolat invité

Stéphanie Rouquette, professeur d'espagnol, a fait intervenir Cédric da Costa Faro, installé en Aubrac, à Castelnau-de-Mandailles, pour présenter son métier d'artisan-fabricant de chocolat.

Collège de la Viadène. Un artisan-fabricant de chocolat invité

Sous forme de questions-réponses, les élèves de troisième ont activement participé à la découverte de son métier, de la fève à la tablette, en suivant les dix étapes présentées par Cédric da Costa Faro.

La récolte de cacao se fait deux fois par an en zone tropicale, principalement en Colombie, Nicaragua, Venezuela, mais aussi Guatemala. Il faut de la chaleur et de l'humidité.

Les élèves ont été surpris d'apprendre que les graines de cacao se trouvaient dans des cabosses, le fruit de l'arbre appelé le cacaoyer. Pour les cueillir, le producteur les coupe avec une machette sans toucher l'arbre pour ne pas endommager les futures cabosses. Chaque cabosse contient une cinquantaine de graines de cacao, la quantité nécessaire pour faire une tablette de chocolat.

Le producteur démarre ensuite la fermentation pour récolter les sucs des fèves, puis il met les fèves à sécher au soleil. Suivant les récoltes les fèves sont plus ou moins épicées ou fruitées avec des goûts différents. C'est à cette étape qu'elles sont envoyées par bateaux aux chocolatiers.

En France, il y a cinq mille chocolatiers, mais seulement une centaine font leur chocolat de A à Z industriellement ou artisanalement. Les autres achètent le chocolat pour le travailler en pâtisserie ou en le mélangeant à d'autres produits.

Cédric da Costa Faro a distribué aux élèves des fèves et des graines de cacao de sa production en leur expliquant que «pour transformer le cacao en chocolat, je trie et je nettoie les fèves, puis je les torréfie à cent degrés environ pour dégager les arômes et réduire l'amertume. Ensuite je les concasse en petits morceaux, je les broie dans une meule en pierre pour les réduire en grains très fins et j'ajoute uniquement du sucre de betterave».

Les élèves ont épluché les fèves et ils les ont goûté pour identifier l'amertume et leurs arômes plus ou moins fruités (citron, orange, mandarine). Ils ont fait quelques grimaces, puis ils ont goûté la fève torréfiée et réduite en grains fins qu'ils ont trouvé acidulée.
Pour finir, il pratique le conchage qui consiste à mélanger la pâte de chocolat pour la rendre très onctueuse, suivi du tempérage (chauffer et refroidir la pâte) qui finalise la texture pour pouvoir mouler le chocolat.

Cédric da Costa Faro a expliqué son parcours aux élèves : «Je travaillais dans la chimie et l'informatique quand le parcours d'une fève qui se transforme pour arriver à du chocolat m'a interpellé. J'ai d'abord essayé comme un loisir, puis c'est devenu une passion et j'ai voulu en faire mon métier. J'ai appris tout seul. Chez moi, je me suis fabriqué une machine pour pouvoir séparer la coque de la fève, j'ai acheté un petit moulin en pierre et j'ai essayé. J'étais passionné, faire, refaire et continuer toujours, jusqu'à un résultat qui m'a satisfait».

À lire : Une association pour remettre à l'honneur les métiers manuels

Cet atelier s'est terminé avec un conseil qu'il a donné aux élèves. «Ce n'est pas le pourcentage du cacao qui fait que le chocolat est plus fort ou plus amer, c'est l'origine de la fève, sa torréfaction, sa composition. Le chocolat très aromatique est à la fois très bon pour la santé mais aussi très mauvais si on en mange trop.»

Membre de l'association Bean To Bar France, dont les valeurs communes des quinze membres sont l'éthique, la transparence et la valorisation de tous les acteurs de la filière du cacao, Cédric da Costa Faro est par ailleurs engagé dans la filière zéro déchet.

Les traces de cacao les plus anciennes montrent qu'il est consommé depuis plus de 3.000 ans au Mexique et au Guatemala.

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