Un plat de fête du Méjane (Espalion). Poêlée de Saint-Jacques et châtaignes et butternut et sa mousse à la noisette

Pour 4 personnes

Préparation : 45 mn

Cuisson : 8 mn

Ingrédients

• 12 noix de St-Jacques

• 320 grammes
de butternut

• 250 grammes
de châtaigne

• 1 c. à s. d’huile d’olive

• 1 c. à s. de sirop d’érable

• 1 noisette de beurre

• Sel, poivre

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Émulsion

• 200 grammes de lait

• 100 grammes de crème liquide (35%)

• 50 grammes d’huile
de noisette

• 3 grammes de sel

préparation

- Se procurer des noix de Saint-Jacques chez un poissonnier. Vous pouvez les commander avant les fêtes et les faire congeler. Si vous les achetez au supermarché, faites attention de bien prendre des noix de Saint-Jacques et non des pétoncles.

- Prendre les noix de Saint-Jacques fraîches et en mettre trois par brochette (4 brochettes). Les garder au frais et les sortir au dernier moment.

- Éplucher et tailler en petit cube la butternut. Puis, faire bouillir les châtaignes pendant 5 mn pour les peler plus facilement. Ensuite, les couper en fines tranches, d’environ 3 millimètres d’épaisseur.

- Dans une poêle chaude, ajouter un filet d’huile d’huile et les tranches de châtaigne. Les faire revenir jusqu’à obtenir une légère coloration pour donner du croustillant. Ajouter les dés de butternut. Les assaisonner avec un peu de sel et une cuillère à soupe de sirop d’érable. Bien faire sauter. Laisser cuire pendant 5 minutes. Attention, la butternut cuit très rapidement, si vous la laissez trop longtemps ça deviendra de la purée.

- Préparer l’émulsion. Ajouter dans une casserole le lait, la crème liquide, le sel et l’huile de noisette. Faire chauffer le mélange comme pour un chocolat chaud. Avec un mixeur-plongeur, placer l’appareil au fond de la casserole. Faire attention à bien incorporer de l’air. Récupérer la mousse et la poser sur l’assiette une fois les Saint-Jacques cuites.

- Entre-temps, sortir du réfrigérateur les brochettes de Saint-Jacques et les mettre dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile d’olive. La brochette sert à faciliter la cuisson. Les faire chauffer environ 1 minute jusqu’à ce que les Saint-Jacques obtiennent une couleur noisette. Ajouter une noisette de beurre. Retourner la brochette pour cuire l’autre côté. Bien les arroser pendant la cuisson avec le jus d’huile d’olive et le beurre.

- Enlever la brochette qui maintient les Saint-Jacques entre elles. Dresser l’assiette selon votre envie en ajoutant un peu de fleur de sel sur les Saint-Jacques, de poivre et quelques noisettes concassées.

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