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Magazine - 06/01/2022 - Gastronomie

Recette

Polpette al sugo (boulettes en sauce)

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Photographie © Nitr - Fotolia

Polpette al sugo (boulettes en sauce) au Rodez

Une recette de Tommaso Melilli sur slate.fr

À lire : Le plus italien des fromages aveyronnais

Prévoyez plein de bon pain pour saucer...

Pour quatre personnes, en plat :

Ingrédients

Pour les boulettes

  • 200g de viande de porc hachée
  • 400g de viande de veau hachée
  • 1 gousse d’ail, finement hachée 
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive 
  • 2 œufs entiers, battus 
  • 4 cuillères à soupe de chapelure de pain 
  • 2 cuillères à soupe de lait entier 
  • 2 cuillères à soupe de persil haché 
  • 4 cuillères à soupe de Rodez rapé 
  • 1 cuillère à café de sel non raffiné
  • Plein de poivre du moulin
  • Huile de tournesol, pour frire

Pour la sauce

  • 800ml de coulis de tomate
  • 1 petit bouquet de basilic frais, feuilles et tiges séparées
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive 
  • 1 gousse d’ail, avec sa chemise, légèrement écrasée 
  • 1 cuillère à café de sel non raffiné (si votre coulis de tomate n'est pas déjà salé)
  • Poivre du moulin 

Au travail

Commencez par la sauce : faites dorer l’ail avec l’huile d’olive et les tiges du basilic (gardez les feuilles pour plus tard). Après cinq minutes, rajoutez le coulis de tomate et laissez mijoter, à couvert et très doucement, pendant au moins vingt minutes. 

Faites chauffer au moins un demi-litre d’huile de tournesol dans une petite casserole.

Entre-temps, préparez les boulettes. Dans un grand saladier, mélangez tous les autres ingrédients soigneusement, jusqu’à obtenir une pâte lisse et crémeuse, mais ferme. Mouillez vos mains avec quelques gouttes d’huile, et façonnez les boulettes: posez un peu de farce dans la paume de l'une de vos mains et effectuez un mouvement très délicat de rotation – comme si vous étiez en train de vous frotter les mains contre le froid – en veillant à ne pas écraser la boulette. Essayez d’obtenir des boulettes d’environ trois centimètres de diamètre.

Quand l’huile est chaude, posez-y à l’aide d’une écumoire quatre ou cinq boulettes à la fois. Laissez frire deux minutes, puis retirez et posez sur du papier absorbant. Si vous n’avez pas le courage de frire de façon aussi violente chez vous, vous pouvez cuire vos boulettes quinze minutes au four, à la température maximale.

Une fois que vos boulettes sont cuites, plongez-les dans la sauce tomate et mélangez.

Laisser reposer une petite heure pour que les goûts s’empreignent et s'associent bien. Au moment de servir, réchauffez doucement, ajoutez le basilic frais et éventuellement quelques écailles de fromage (Rodez ou, à défaut, parmesan, grano padano, pecorino romano...).

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